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Le farine dalla "00" a quella di grano duro

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Le farine sono un ingrediente versatile, da base per una pasta, ad un impasto, per addensare salse;
le farine hanno un uso infinito. Utilizzare il giusto tipo di farina però consente di avere una qualità migliore sul nostro risultato, se vogliamo preparare la pasta fresca si usa 1/3 di farina di grano duro e 2/3 di farina tipo 00; se invece vogliamo produrre pasta secca necessita il semolino.
Oltre alle paste la farina si utilizza per svariati impasti:
-Per pizze e focacce si usa una farina di tipo 0.
-Per la pasta frolla una farina tipo 00, e anche il kamut.
-Per la pasta fillo la farina Manitoba.
Altre farine come quella di mais che sono prettamente utilizzate per le polente, si possono invece usare per ottenere una panatura più croccante.
La farina inoltre ha un potere addensante (seppur minore della fecola di patate o della maizena) dove impiegato in salse cotte come ad esempio la besciamella preparata con il roux (il fondo base preparato con farina e burro) riesce ad amalgamare …

Le mantecature alternative

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Mantecare ovvero aggiungere un grasso ottenendo la medesima consistenza, si può usare solo il burro e l'olio? La mantecatura, è una tecnica molto usata per rendere un alimento "grasso'' e strutturato. In genere si usa il burro il migliore grasso animale per ottenere un velo cremoso; esiste anche un altro ingrediente insolito ma con effetto molto simile: Il tuorlo d'uovo. Proprio così il rosso ha un potere legante e regala struttura.Unica premessa il rosso d'uovo non può essere usato ovunque tipo nel pesce o un alcune carni.Per usarlo in cucina basta togliere dal fuoco l'alimento e lasciar stemperare aggiungendo il tuorlo, come, ad esempio nel risotto mimosa si usa anche una doppia mantecatura aggiungendo il burro assieme al tuorlo.

Pesto Ligure. Senza aglio è meglio?

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Il mondo della cucina è sempre diviso dalle proprie tecniche e dalle nuove aggiunte, pertanto bisogna fare attenzione alle nuove cose.
Il pesto Ligure o alla Genovese, è una ricetta unica che se cambiata comporta uno squilibrio,
una delle varietà è quella di privarne l'aglio.Si sa che il sapore pungente e persistente dell'aglio è fastidioso ma per preservare la ricetta originale ovvero per essere chiamato un pesto ligure a tutti gli effetti serve l'aglio.Come fare a renderlo impercettibile?
La risposta è semplice basta sbiancarlo più volte e schiacciarlo privandone l'anima esso risulterà profumato e niente di più.Facendo ciò avrete ottenuto un pesto ligure con aglio impercettibile senza doverlo togliere e cosi facendo rivisitare la ricetta.

Le frattaglie in cucina

Molti grandi cuochi hanno affermato che ogni parte di un animale può diventare un piatto vincente:ma come vengono cucinate le frattaglie?
Le frattaglie o interiora sono ormai entrate nel vocabolario di un cuoco tanto che vengono usate anche nella cucina gourmet, dove dei tagli di scarto diventano piatti assai buoni...Se fatti a regola, infatti al contrario dei normali tagli di carne, le frattaglie hanno bisogno di cotture fisse; come ad esempio la lingua ha bisogno di una cottura lentissima, il rognone che deve essere cotto bene all'esterno e all'interno rimanere rosa, il fegato che deve essere ben cotto... La cosa importante sta nel valorizzare l'ingrediente senza danneggiarlo e seguire sempre la ricetta soprattutto se non avete confidenza con la materia prima.

Carni rosse:il miglior metodo per cucinarle.

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La cottura delle carni è l'incognita di ogni cuoco che si rispetti.
Saper definire la cottura giusta ad ogni tipo di carne richiede esperienza e abilità,se vogliamo adottare delle cotture perfette ci dobbiamo affidare al taglio di carne e alle sue seguenti caratteristiche;se scegliamo un pezzo magro ciò che andremo a realizzare sarà una cottura leggera cosi da non rovinare o intaccare l'alimento,esistono però ricette che a seconda della carne dell'animale vi possono anche usare cotture più forti anche su tagli delicati.Ovviamente ogni carne a le sue regole come ad esempio  quella di suino che non deve essere mai cruda e la selvaggina che necessita di cotture specifiche per non svilire la qualità.Inoltre un altro fattore per cuocere al meglio la carne è la temperatura:essa permette di delimitare la cottura;una cottura lenta a bassa temperatura renderà la carne tenera,una cottura forte e rovente la renderà saporita e croccante.Per ottenere questi risultati serve esperienza …

Carbonara. Guanciale o Pancetta?

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Sento spesso dire che la vera carbonara è fatta con il guanciale e non con la pancetta, ma perché questo?
Forse perché la pancetta in cottura tende ad acquisire sapore e sapidità,mentre il guanciale essendo più grasso ha un rilascio di sapidità minore,in verità non è preferibile nessuno dei due:
ciò che conta è come andiamo a trattare gli ingredienti ad esempio se si usa la pancetta basterà semplicemente cuocerla a fuoco basso in modo da farla "sudare"e cosi renderla meno saporita oppure bilanciare gli altri ingredienti in modo da avere sapidità inferiore nella salsa e farla guadagnare aggiungendo la pancetta.In verità la vera carbonara se fatta con il guanciale il suo grasso dona un velo gustoso alla pasta,e la rende appetitosa.Per concludere:la carbonara va fatta secondo le proprie preferenze e se adorate sperimentare,provate a realizzarla in modi diversi .