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Visualizzazione dei post da Settembre, 2017

Pesto Ligure. Senza aglio è meglio?

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Il mondo della cucina è sempre diviso dalle proprie tecniche e dalle nuove aggiunte, pertanto bisogna fare attenzione alle nuove cose.
Il pesto Ligure o alla Genovese, è una ricetta unica che se cambiata comporta uno squilibrio,
una delle varietà è quella di privarne l'aglio.Si sa che il sapore pungente e persistente dell'aglio è fastidioso ma per preservare la ricetta originale ovvero per essere chiamato un pesto ligure a tutti gli effetti serve l'aglio.Come fare a renderlo impercettibile?
La risposta è semplice basta sbiancarlo più volte e schiacciarlo privandone l'anima esso risulterà profumato e niente di più.Facendo ciò avrete ottenuto un pesto ligure con aglio impercettibile senza doverlo togliere e cosi facendo rivisitare la ricetta.

Le frattaglie in cucina

Molti grandi cuochi hanno affermato che ogni parte di un animale può diventare un piatto vincente:ma come vengono cucinate le frattaglie?
Le frattaglie o interiora sono ormai entrate nel vocabolario di un cuoco tanto che vengono usate anche nella cucina gourmet, dove dei tagli di scarto diventano piatti assai buoni...Se fatti a regola, infatti al contrario dei normali tagli di carne, le frattaglie hanno bisogno di cotture fisse; come ad esempio la lingua ha bisogno di una cottura lentissima, il rognone che deve essere cotto bene all'esterno e all'interno rimanere rosa, il fegato che deve essere ben cotto... La cosa importante sta nel valorizzare l'ingrediente senza danneggiarlo e seguire sempre la ricetta soprattutto se non avete confidenza con la materia prima.

Carni rosse:il miglior metodo per cucinarle.

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La cottura delle carni è l'incognita di ogni cuoco che si rispetti.
Saper definire la cottura giusta ad ogni tipo di carne richiede esperienza e abilità,se vogliamo adottare delle cotture perfette ci dobbiamo affidare al taglio di carne e alle sue seguenti caratteristiche;se scegliamo un pezzo magro ciò che andremo a realizzare sarà una cottura leggera cosi da non rovinare o intaccare l'alimento,esistono però ricette che a seconda della carne dell'animale vi possono anche usare cotture più forti anche su tagli delicati.Ovviamente ogni carne a le sue regole come ad esempio  quella di suino che non deve essere mai cruda e la selvaggina che necessita di cotture specifiche per non svilire la qualità.Inoltre un altro fattore per cuocere al meglio la carne è la temperatura:essa permette di delimitare la cottura;una cottura lenta a bassa temperatura renderà la carne tenera,una cottura forte e rovente la renderà saporita e croccante.Per ottenere questi risultati serve esperienza …

Carbonara. Guanciale o Pancetta?

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Sento spesso dire che la vera carbonara è fatta con il guanciale e non con la pancetta, ma perché questo?
Forse perché la pancetta in cottura tende ad acquisire sapore e sapidità,mentre il guanciale essendo più grasso ha un rilascio di sapidità minore,in verità non è preferibile nessuno dei due:
ciò che conta è come andiamo a trattare gli ingredienti ad esempio se si usa la pancetta basterà semplicemente cuocerla a fuoco basso in modo da farla "sudare"e cosi renderla meno saporita oppure bilanciare gli altri ingredienti in modo da avere sapidità inferiore nella salsa e farla guadagnare aggiungendo la pancetta.In verità la vera carbonara se fatta con il guanciale il suo grasso dona un velo gustoso alla pasta,e la rende appetitosa.Per concludere:la carbonara va fatta secondo le proprie preferenze e se adorate sperimentare,provate a realizzarla in modi diversi .